Biancostato di manzo CBT, cime di rapa al burro salato, mostarda di pere e stracotto di cipollotti

Ingredienti per 4 persone:  

  • 800 g di biancostato di manzo

  • 6 cipollotti freschi

  • 250 ml di aceto balsamico

  • 1 mazzetto di cime di rapa

  • 3 pere di varietà Williams

  • 80 g di zucchero semolato

  • 65 g di burro salato

  • 2 limoni non trattati (succo)

  • 1 rametto di rosmarino

  • 4 cucchiaini di senape

  • Olio extra-vergine d’oliva q.b.

Procedimento:

  1. Tamponate il biancostato con della carta assorbente e inseritelo in un sacchetto specifico per la cottura sottovuoto (sous-vide), assieme ad un goccio di olio extra-vergine d’oliva. Quindi, sigillate il sacchetto e fate cuocere in acqua pre-riscaldata a 68°C per 24 ore

  2. Tagliate a rondelle i cipollotti e riponeteli in un pentolino. Aggiungete l’aceto balsamico, uno spicchio di limone, un rametto di rosmarino e dell’altro olio extra-vergine d’oliva, per circa ¼ del volume. Cuocete a fuoco lento per 1 ora, aggiungendo 2 cucchiai di zucchero e poco succo di limone

  3. Sbucciate le pere, tagliatele a tocchetti e cospargetele con il restante zucchero. Cuocete per 25-30 minuti a fiamma bassa. Addizionate quindi il succo di limone e la senape. Al termine della cottura, frullate e filtrate

  4. Lavate le cime di rapa e fatele appassire in una pentola con poca acqua. Quando avranno raggiunto un colore verde brillante, spegnete il fuoco, scolatele e sciacquatele più volte sotto dell’acqua fredda, così da arrestarne definitivamente la cottura e preservarne il tono vivace. A questo punto, saltatele in padella con il burro salato.

  5. Tagliate il sacchetto ed estraete la carne: risulterà tenera e incredibilmente succosa e saporita

  6. Impiattate e servite caldo

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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