Sgombro CBT, Crema di Capperi, Polvere di Agrumi e Cipolla

Ingredienti per 4 persone:  

 

  • 4 sgombri

  • 5 patate gialle di medie dimensioni

  • 120 g di capperi

  • 60 g di scorze di arancia e di limone fresche

  • 15 g di erba cipollina

  • 20 ml di miele d’acacia

  • 70 ml di aceto di mele

  • 150 ml di olio evo

  • 2 cucchiai di zucchero

  • ½ cucchiaio di sale

  • 25 ml di succo di limone

  • 3 acciughe sott’olio

Procedimento:

  1. Eviscerate e sfilettate gli sgombri. Riponete i singoli filetti nelle pratiche buste goffrate, sistemando una striscia assorbente a circa 1 cm dal punto di saldatura. Quindi, azionate la confezionatrice e sigillate. Immergete i sacchetti in acqua preriscaldata a 53°C per 13-15 min. La carne dello sgombro risulterà incredibilmente morbida e la livrea assumerà un tono vivace.

  2. Sbucciate le patate e risciacquatele sotto dell’acqua fredda, così eliminerete una parte degli amidi contenuti. Bollitele per 25-30 min., devono essere tenere e cedevoli.

  3. Dividete i capperi in due parti uguali. La prima parte va essiccata a 55°C per 8 ore; la seconda viene utilizzata al naturale. Munitevi di una macina caffè e polverizzate i capperi secchi.

  4. Tagliate le patate a cubetti e ponetele in un piccolo mixer. Aggiungete dell’olio d’oliva, 2 cucchiaini di polvere di cappero, i capperi interi, le acciughe e il succo di limone.  Frullate e quando la crema sarà pronta, aggiungete un trito di erba cipollina.

  5. Sbucciate la cipolla e ricavatene dei “petali”. Cuoceteli in una soluzione a base di olio, aceto, sale e zucchero  per 7-8 min. Quindi, bruciateli in superficie con un cannello.

  6. Essiccate le scorze di agrumi a 55°C per 8 ore e polverizzatele con la solita macina caffè.

  7. Impiattate come da foto

     

     

     

     

     

     

     

     

     

 

 

 

 

 

 

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